Gusto
El sabor de la magnificencia
Carmen Abad Zardoya • Pedro Flor • Daniel Ortiz Pradas
Anónimo, La “Cámara encantada” del castillo de Binche, 1549. Bruselas, KBR, inv. F 12931
En la Edad moderna, el sentido del gusto, indisociable del olfato y del tacto, adquirió un especial protagonismo en los convites de la corte.
Estos eventos eran verdaderos teatros gastronómicos en los que la experiencia gustativa se desarrollaba en un ambiente inmersivo y multimedial.
Anónimo según dibujo de José de Ribera, Estudio de nariz y boca. Madrid, Museo del Prado, inv. G002545/004. © Archivo Fotográfico del Museo Nacional del Prado.
Sabes cómo se saboreaban los manjares en
los festines cortesanos?
?
Adriano Fiorentino, Retrato de Giovanni GiovanoPontano, ca. 1490. New York, Metropolitan Museum of Art, inv. 1991.21.
En sus textos sobre las virtudes sociales, el humanista Giovanni Pontano identificó cuatro tipos distintos de convite. Eran fórmulas festivas diseñadas para mostrar las virtudes del príncipe entre sus iguales.
El banquete formal organizado con motivo de un acontecimiento especial era la fórmula más adecuada para hacer brillar el esplendor de la corte anfitriona, mientras que la novedosa collatione (o colación) mostraba la faceta más sutil de la magnificencia a través de la narrativa de los adornos de azúcar, tan atractivos para la vista como para el paladar.
Te invitamos a degustar lo que en el siglo XVI se denominaba collatione…
¿o tal vez prefieras disfrutar de un banquete?
En cualquier caso, podrás gozar de ambas experiencias desde un punto de vista escenográfico!
Collatione: El refinamiento de la magnificencia
Has elegido la colación de Binche, descrita en el Felicissimo viaje del Príncipe Don Felipe, obra de Cristóbal Calvete de Estrella.
En el siglo XVI, la collatione o colación era una variante de convite compuesta -casi en su totalidad- por dulces confeccionados con azúcar refinado que los invitados tomaban directamente de las mesas.
Nos encontramos en el castillo de Binche, residencia de María de Hungría, la hermana de Carlos V.
Leone Leoni, El Emperador Carlos V y suhijo Felipe II, 1550. New York, Metropolitan Museum of Art, inv. 38.150.9.
En agosto de 1549, la reina viuda ofreció una fiesta planeada hasta el último detalle para exaltar la figura del Emperador y la de su hijo Felipe, presentándolo como el sucesor ya preparado para tomar las riendas del Imperio.
Copia de un original de Jan Cornelisz Vermeyen, María de Hungría. New York, Metropolitan Museum of Art, inv. 1982.60.26.
Las legendarias fiestas de Binche culminaron, tras ocho días de torneos y diversiones, con una magnífica “collatione” nocturna. Después de la cena, los invitados danzaron en la “Real sala de las medallas”, situada en la planta noble del castillo.
Cerca de la medianoche, la anfitriona condujo a su sobrino Felipe y a sus hermanos, el emperador y la reina de Francia, a una estancia del piso inferior a la que se dio el nombre de “Cámara Encantada”.
El techo de dicha cámara estaba dividido en dos zonas, una cubierta de nubes y otra de estrellas. Bajo los símbolos astrales de la decoración pintada colgaban lámparas de aceite perfumado o mezclado con alcanfor. Con este recurso teatral previsto en el Secondo libro di Prospettiva de Serlio, el movimiento de las llamas simulaba el centelleo de las estrellas.
Bajo la zona decorada con nubes se instaló una impresionante estructura arquitectónica que descansaba sobre cuatro grandes columnas de orden toscano. En la “Cámara Encantada” tan sólo se escuchaba el rumor de la fuente instalada en una de sus paredes.
De repente, el suave murmullo de la fuente fue sustituido por el rugido de una tormenta. El cielo tronó y una lluvia perfumada de rosa, azahar, almizcle y algalia se derramó sobre los presentes. Inmediatamente después, cayó sobre los invitados un granizo compuesto de semillas de anís, hinojo o cilantro recubiertas de azúcar blanco.
De lo alto de la enorme estructura arquitectónica salían relámpagos, probablemente provocados por maquinistas teatrales ocultos en el friso.
Mientras los invitados seguían distraídos con esta tormenta ficticia, una mesa llena de manjares descendió del cielo y se puso a su alcance.
El prodigioso descenso se hizo posible gracias a un sistema de poleas y cuerdas ocultas en el interior de las cuatro grandes columnas toscanas.
Los dulces de esta primera mesa eran confituras vegetales: frutas en almíbar y frutas escarchadas o glaseadas.
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Todas se sirvieron en platos de porcelana según impondría más adelante la costumbre, y así lo dejan ver algunas naturalezas muertas del Seiscientos, como esta de Georg Flegel.
Una vez que los invitados hubieron degustado las frutas de la primera mesa, ésta desapareció por una abertura practicada en el suelo, como el escotillón de un teatro. Con los sonidos y las luces de una nueva tormenta, la segunda mesa descendió hasta quedar al alcance de los invitados.
Juan Van der Hamen y León, Naturaleza muerta de dulces, 1622. Madrid. Museo del Prado, inv. P 001164. Detail. © Archivo Fotográfico del Museo Nacional del Prado.
Esta vez estaba cubierta de confites secos de azúcar parecidas a los actuales barquillos, cuya blancura contrastaba con los vivos colores de las suplicaciones teñidas.
Los recipientes para estas confituras ya no eran de porcelana como en la primera mesa, sino de cristal a la manera veneciana y las fuentes para servir los dulces secos eran de latón
Fuente blanca y azul, fábrica de porcelana Medici, ca. 1575–87. New York, Metropolitan Museum of Art, inv. 46.114.
Fuente de vidrio a la manera de Venecia, Innsbruck, mediados-finales del siglo XVI. New York, Metropolitan Museum of Art, inv. 1975.1.1180.
Fuente de latón, Alemania, siglos XV-XVI. New York, Metropolitan Museum of Art, inv. 32.64.40.
Cuando los comensales terminaron con los manjares de la segunda mesa, esta desapareció bajo el suelo del mismo modo que la anterior. Al oír de nuevo el fragor de la tormenta, los invitados esperaban ansiosos el descenso de una nueva mesa. La sorpresa inicial había dado paso a la expectación, ya que interpretaban los truenos y relámpagos como el anuncio de nuevas delicias.
La tercera y última mesa superaba en belleza a las anteriores, pues toda ella servía de soporte para un sofisticado adorno comestible.
Las esculturas de azúcar dispuestas en el perímetro del tercer tablero recreaban una mesa preparada para banquete con saleros, vasos y platos. Esta falsa vajilla, a su vez, rodeaba un jardín en miniatura presidido por una gran “peña de azúcar candi” en el centro de la composición. En este vergel de azúcar se alzaban tres árboles de laurel, el mayor de ellos coronando la cima de la montaña central.
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Todo lo que había sobre el mantel de lino adamascado estaba moldeado o modelado a mano con una pasta hecha a base de azúcar blanco y goma de tragacanto diluida en agua de rosas o de azahar, es decir, los mismos aromas florales de la lluvia perfumada que acababa de caer. De esta manera, las sensaciones en boca contribuían a reforzar la atmósfera de un jardín encantado, semejante a aquellos que describían los libros de caballerías, donde truenos y relámpagos desencadenaban toda clase de prodigios.
Los laureles con hojas plateadas y doradas eran símbolos de victoria que portaban estandartes de seda con los escudos de los estados soMetropolitan Museum of Artidos al poder imperial.
Estos árboles eran adornos recurrentes en los banquetes de corte, como se aprecia en el Banquete de los monarcas atribuido a Sánchez Coello o en las alegorías del gusto de Rubens y Brueghel.
Pero a los invitados les esperaba todavía una última sorpresa
!
Encadenada al tronco del gran laurel central ¡había una ardilla viva!
Con este dramático golpe de efecto se puso punto final a la colación de la “Cámara Encantada” mas, sin duda…
…ma sin duda los sabores dulces, florales y especiados estarían entre los recuerdos imborrables de aquellas “bravas fiestas de Binche”.
Clara Peeters, Bodegón con flores, copa de plata dorada, almendras, frutos secos, dulces, panecillos, vino y jarra de peltre, 1611. Madrid, Museo del Prado, inv. P1620. © Archivo Fotográfico del Museo Nacional del Prado.
Banquete: El esplendor de la Corte
Círculo de Frans Floris, primer Banquete de Bodas de Maria of Portugal y Alessandro Farnese en 1565, 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim, inv. 10252.
En 1565 se celebró el matrimonio entre el príncipe de Parma, Alessandro Farnese, y la infanta Doña María.
Alessandro era hijo de Ottavio Farnesio, duque de Parma, y de Margarita de Austria, mientras que la infanta era hija de Don Duarte (el tío abuelo del rey de Portugal, Don Sebastião), y de Doña Isabel de Braganza, hija de los difuntos duques de Braganza (Don Jaime y Doña Leonor de Guzmán).
Ottavio Farnese,
II duque de Parma
Margarita de Parma, hija del emperador Carlos V
Anónimo, Retrato de Ottavio Farnese, II duque de Parma, 1585-91?. Parma, Galleria Nazionale, inv. 1177/04.
Anónimo, Retrato de Margarita de Parma, hija del emperador Carlos V, 1585-91?. Parma, Galleria Nazionale, inv. 1177/03.
Don Duarte de Portugal
Doña Isabel de Braganza
Anónimo, Retrato de Don Duarte de Portugal, 1585-91?. Parma, Galleria Nazionale, inv. 1177/20.
Anónimo, Retrato de Doña Isabel de Braganza, 1585-91?. Parma, Galleria Nazionale, inv. 1177/11.
Alessandro Farnese,
príncipe de Parma
Infanta Doña María de Portugal
Anónimo, Retrato de Alessandro Farnese, príncipe de Parma, 1585-91?. Parma, Galleria Nazionale, inv. 1177/06.
Anónimo, Retrato de la Infanta Doña María de Portugal, Princesa de Parma,1585-91?. Parma, Galleria Nazionale, inv. 1177/05.
A su llegada a Midelburgo y al puerto de Arnemuiden, la comitiva que acompañaba a la Infanta de Portugal se dirigió a Sas Van Gent antes de proseguir su viaje a Bruselas, haciendo paradas en lugares tan significativos como la ciudad de Gent y la localidad de Dendermonde.
Los banquetes nupciales se celebraron en tres lugares diferentes: los dos primeros en el Palacio Real de Coudenberg de Bruselas, en la Gran Galería y en el Gran Salón, los días 11 y 18 de noviembre respectivamente.
Pieter Brueghel el Joven y Sebastian Vrancx, El Palacio Real enBruselas, ca. 1627. Madrid, Museo del Prado, inv. P001857. © Archivo Fotográfico del Museo Nacional del Prado.
El tercer y último banquete tuvo lugar el 4 de diciembre en la Sala del Ayuntamiento de Bruselas.
Círculo de Frans Floris, Banquete nupcial de Maria de Portugal y Alessandro Farnese en 1565 – la Justa enel Gran Mercado de Bruselas, 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim inv. 10257 (detalle).
El primero banquete
11 de noviembre de 1565
Bruselas, Gran Galería del Palacio Real de Coudenberg
Círculo de Frans Floris, Primer Banquete de Bodas de Maria of Portugal y Alessandro Farnese in 1565, 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim, inv. 10252.
El segundo banquete
November 18, 1565
Bruselas, Great Hall of the Royal Palace of Coudenberg
Círculo de Frans Floris, Banquete nupcial y Fiesta principal en el Gran Salón, 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim, inv. 10253.
El tercero banquete
4 de diciembre de 1565
Sala del Ayuntamiento de Bruselas
Círculo de Frans Floris, Banquete que los Caballeros de la ciudad De BruselascelebraronenelAyuntamiento, 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim, inv. 10253.
Además de estos magníficos banquetes, conocemos otros pormenores de las bodas entre María de Portugal y Alessandro Farnese.
Todos los festejos que tuvieron lugar durante la celebración de este enlace se reprodujeron en un álbum de acuarelas con preciosas imágenes llenas de detalles.
Círculo de Frans Floris, Armas de la Infanta Doña María (Farnese a la izquierda y Portugal a la derecha), 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim, inv. 10248.
Círculo de Frans Floris, Portada del Album de los Festejos por las BodasenBruselas entre María de Portugal y Alejandro Farnesioen 1565, 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim inv. 10247.
Y ahora recuerda…
En la puesta en escena de estos banquetes y colaciones, los estímulos visuales, auditivos y olfativos se ponían siempre al servicio del gusto.
Franz Cleyn, Gustus, de la serie: “Quinque Sensuum”, 1655. New York, Metropolitan Museum of Art, 45.101.3.
Experiencia inmersiva. Cortesía del restaurante Sublimotion.
La degustación de la comida se convertía así en una experiencia envolvente, similar a la que ofrecen hoy en día los restaurantes más exclusivos. Señales visuales y acústicas anunciaban los cambios de sabores y de texturas. Los perfumes ambientales se mezclaban con los olores de las especias y de los vinos condimentados…
Y los “trampantojos” culinarios revelaban su verdadera naturaleza cuando llegaban a la boca.
Se trataba también de
“experiencias inmersivas”, aunque vividas en el siglo XVI
!
Anónimo, La “Cámara Encantada” del Castillo de Binche, 1549. Bruxelles, KBR, inv. F 12931.
Franz Cleyn, Gustus, de la serie “Quinque Sensuum”, 1655. New York, Metropolitan Museum of Art, 45.101.3.
Círculo de Frans Floris, Banquete que los caballeros de la ciudad de Bruselas celebraron en el Ayuntamiento, 1565. Varsovia, Gabinet Rycin Biblioteki Uniwesyteckiejm Uniwersytet Warszawaskim, inv. 10253.
Bibliografía
Fuentes primarias
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Miguel de Baeza, Los quatro libros del arte de la confitería, ed. by Antonio Pareja, Antonio Pareja Editor, Toledo 2014.
Jerónimo Cabanillas, Relación muy verdadera de las frandes fiestas que la Serenissima Reyna doña Maria ha hecho al Principe nuestro señor en Flandes en un lugar que se dice Binche, Medina del Campo 1549.
Juan Calvete de Estrella, El felicíssimo viaje del muy alto y muy poderoso príncipe don Phelippe, ed. by Paloma Cuenca, Turner, Madrid 2001.
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (introduction and notes by Giacinto Manuppella), Imprensa Nacional-Casa da Moeda, Lisboa 1987.
Anonymous, Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, ed. by Alicia Martínez Crespo, Ediciones de la Universidad de Salamanca, Salamanca 1995.
Giovanni Pontano, I libri dell virtù sociali, bilingual edition by Francesco Tateo, Bulzoni Editore, Roma 1999.
Sebastiano Serlio, Tutte l'opere d'architettura et prrospetiva [i.e. prospettiva] di Sebastiano Serlio Bolognese: dove si mettono in disegno tutte le maniere di edificij, e di trattano di quelle cose, che sono più necessarie a sapere gli architetti, presso gli heredi di Francesco de' Franceschi, Venice 1600.
University Library of Warsaw – Drawings Zb. Król. Wol 755.
Bibliografía
Carmen Abad Zardoya, “Escenografía, sinestesia y cultura caballeresca en la colación de la Cámara Encantada (Binche, 1549)”, in: Carmen Gómez Urdáñez (ed.), Exhibir el lujo: de la intimidad al espectáculo. Editorial de la Universidad de Cantabria, Santander 2023.
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Ana Isabel Buescu and David Felismino (ed.), A Mesa dos Reis de Portugal, Temas & Debates, Lisbon 2011.
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Recursos digitales
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http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000060527&page=1
Anonymous, Livro de receptas de pivetes, pastilhas elvvas perfumadas y conservas, s. XVI, Madrid, Biblioteca Nacional de España, MSS/146.
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Anonymous, Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes,ungüentos y medicinas para muchas enfermedades, s. XVI. Madrid, Biblioteca Nacional de España, MSS/6058.
http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000145867&page=1
Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi M. dell'arte del cucinare, con laquale si può ammaestrare qual si voglia cuoco, scalco, trinciante, o maestro di casa, Venice 1610 [1570].
https://books.google.pt/books?id=aCxAAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Juan Cristóbal Calvete de Estrella, Fiestas de Bins hechas por la Serenissima Reyna María de Vngría, [1550–1552]. Madrid, Biblioteca Nacional de España, MSS/18366.
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Mattia Giegher, Li Tre trattati di Messer Mattia Giegher, bavaro di Mosburg, Padua, Paolo Frambotto, 1639. Paris, Bibliothèque nationale de France.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3101729/f5.item
Carmen Abad Zardoya, "De admirable hechura”. Esculturas de azúcar y lino en los banquetes reales, Conferencia impartida en el Museo del Prado (24-4-2021).
https://www.youtube.com/watch?v=WY3eq7WGYi4
Recetas originales de algunos platos históricos mencionados en esta exposición
Para el falso granizo. Receta de la “Grágea de anís labrada fina” de Miguel de Baeza (1592): “Para esta confitura tomarás tres libras de anís en grano. Y tostallo muy bien y estregallo con las dos manos, y aventar los palillos y polvo con un zedazo, y repartillo en tres veces. Y para cada vez tomarás, para comenzallo, ocho libras de azúcar blanco. Y cozello con cantidad de medio azumbre de agua y dalle su punto. Y lo yrás gastando poco a poco, y enjugando muy bien a cada caço. Y a de estar el confite bien cálido, y el açúcar también para hacer buena obra. Yen acabando la primera pressa, sacalla a enfriar y echar la segunda con otro tanto de açúcar blanco, y con cantidad de medio açumbre de agua. Y lo darás su punto y la gastaras por la misma orden, y ni más, ni menos. Y en acabando la segunda echarás la tercera, por la misma orden y manera la començaras, y en acabando de comenzar todas tres las juntaras. Y para blanqueallas tomarás veinte libras de azúcar blanco, y clarificallo as con agua de guebo…” La confitura de hinojo labrado y el culantro preparado fino se hacen del mismo modo que la grágea de anís.
From: Miguel de Baez, Los quatro libros del arte de la confitería, ed. by Antonio Pareja, Ed. Antonio Pareja Editor, Toledo 2014, pp. 37-39.
Para hacer figuras de azúcar en pasta blanca. Receta “De la pasta blanca y su orden” por Miguel de Baeza (1592): “La horden que se tiene para hacer esta pasta blanca, su fundamento, es tomar azúcar muy blanco y muy seco, y molerse en un mortero de piedra o en un almirez, y pasallo por un tamiz de seda que sea espeso, y no muy demasiado de espeso. Y ansí, tiniendo hecho este polvo, se ha de buscar goma de almendros, la más blanca o la más clara que se hallare, y ansí mesmo molerla y pasarla por un cedaço de seda, auqne no sea tan espeso como el tamiz con que se pasa el azúcar. Y tomar cantidad de quatro onzas de la misma goma, y envolver hasta una onza de azúcar molido con esto, y echarle el agua que fuere menester. Y yrle echando poquita agua, y yrlo meneando hasta que aquel agua se empape en ello. Y si esto fuere agua rosada, o de azahar, serán mejor. Y si se uviere de hacer desta pasta alcorças conviene desleír la dicha goma con agua rosada o con agua de azahar, como tengo dicho, y ansí como fueren meneándolo, que haga una correa, le echarán una clara de guebo para cada onça de goma. Y ansí como lo fueren batiendo lo yrán añadiendo del azúcar molido. Y tenga cuenta el que lo hiziere que lo vaya meneando de contino a una mano, porque no se corte y tenga mejor correa, de manera que lo vayan espesando hasta que se haga una pasta que se pueda sobar entre las manos. Y digo que para que blanquee más se ha de echar zumo de limón, o lima, y si esto no uviese vastaría echarle zumo de agraz que estuviesse claro. Y echa esta pasta desta manera la pueden sacar en un plato para yrla gastando de allí”. Las figuras se podían hacer con moldes o bien “de manos”, es decir, modelando la pasta con los dedos.
From: Miguel de Baez, Los quatro libros del arte de la confitería, ed. by Antonio Pareja, Ed. Antonio Pareja Editor, Toledo 2014, pp. 130-133.
Receta genérica para “Ypocrás” del Manual de mujeres. “Para una arroba de vino quatro onças de canela y diez libras de açúcar; rebuelto todo en un lebrillo muy bien. Y ponerlo en una manga para que se cuele, y poner en la manga un poco de almizque”.
Anonymous, Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, ed. by Alicia Martínez Crespo, Ediciones de la Universidad de Salamanca, Salamanca 1995, p. 85.
Conejo asado
“O coelho assado. Tomarão a cebola pisada muito miúda e afogá-la-ão na manteiga, e depois de afogada temperada de vinagre, e deitar-lhe-ão cravo e açafrão e pimenta e gengibre; e então tomarão o coelho espedaçado e deitá-lo-ão dentro e dar-lhe-ão uma fervura, e porão unas fatias num prato, e então deitarão o coelho em cima das fatias.”
From: Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, Códice portugués I. E. 33. from the National Library of Naples (ed. by Giacino Manuppella), n.º XXIV.
Créditos
| Título | Gusto. El sabor de la magnificencia |
| Coordinación | Carmen Abad Zardoya |
| Autores | Carmen Abad Zardoya, Pedro Flor, Daniel Ortiz Pradas |
| Permisos especiales de imagen | Sublimotion |
| Voz | Carmen Abad Zardoya |